山小屋酒場　KEMONO ジビエ専門店

電話番号
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いのしし
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エゾ鹿
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地鶏
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▼ 季節によりご用意できない場合や、
個体差でお値段変わります ▼

鴨
あなぐま
雉

焼肉

お一人様3,000円
山の地鶏鍋
お一人様時価
鴨しゃぶ鍋
お一人様3,500円
いのしゃぶ鍋

一品

飲み物

飲み物

  • 生ビール500円
  • ノンアルコールビール400円
  • ハイボール400円
  • ワイン赤・白　各種500円
  •       ボトル3,000円～

  • 焼酎
  • (麦)二階堂　各種500円
  •       ボトル4,200円
  • (芋)黒霧島　各種500円
  •       ボトル4,200円
  • ソフトドリンク
  • ウーロン茶200円
  • コーラ200円
  • オレンジ200円

Q&Aジビエとは
そもそも、ジビエって何？
狩猟などによって食用として捕らえられた雉（キジ）、猪、鹿など野生の鳥獣やその肉のことを指すフランス語「Le Gibier」です。
狩猟文化のあるヨーロッパ発祥とされ、当時から高級食材とされています。
海外と日本のジビエの違いは？
ヨーロッパでは猟ができる上流階級しか口にできない貴重 なもの。日本では猪肉のぼたん鍋などがありましたが、 一般には馴染みがありませんでした。 近年、有害鳥獣を料理に活用する取り組みが進んでいます。
日本で一般的なジビエ肉はなんですか？
捕獲数や被害の多い鹿、猪が主ですが、狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエで定義されます。
鹿、猪、熊、野兎をはじめ、山鳩、真鴨、小鴨などの鳥類も含まれます。日本では鹿、猪が多く食されます。
猪の肉って｢臭い｣や｢硬い｣という印象があるのですが…
鹿肉や猪肉は、本来美味しく食べられます。しかし、捕獲方法や解体の手順によっては臭く、硬くなることもあります。
ガイドラインに沿った行程で処理された肉であれば臭みや硬さのない美味しいお肉を食べることが出来ます。
ジビエ肉の｢栄養｣について教えてください。
簡単に言ってしまうと、ジビエは「低カロリー・高タンパク」です。特に鹿肉は、他の食肉に比べ脂肪が少なく、鉄分も豊富で貧血や冷え性を予防すると言われています。
猪肉は豚肉に比べると鉄分が約4倍、ビタミンBが約3倍多く含まれています。

鴨やキジ、猪、鹿はタンパク質が豊富なのに、脂質が少ないので、とてもヘルシーです。
太りやすいと危惧される女性にも人気です。
日本の猟期の時期は？
鳥獣保護管理法に定められた狩猟期間については毎年11月～翌年2月頃、北海道は10月～翌1月となっています。
ただし、有害鳥獣駆除による猟については、年中行われています。
鹿や猪などの野生動物の肉を食べても安全？
狩猟から消費に至るまでの安全性を確保するために厚生労働省ではガイドラインと呼ばれる「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」を決めました。
また、各自治体でも地域の実情に沿ったガイドラインを作成しているので、安全です。
野生鳥獣肉の処理、加工、調理、販売等は、食品衛生法に基づく営業許可施設において、厚生労働省が策定した衛生管理のガイドライン等に従って衛生的に実施することが必要である。
改定鳥獣被害防止特諸法において、国等による野生鳥獣肉を食品としての安全性に関する情報の収集、提供等が規定された。
また、食肉に供する目的で牛・馬・鶏以外の獣畜や鳥をとさつ・解体するには食肉処理業の営業許可が必要です。
許可がない店舗・施設では販売はできません。よって、ジビエ専門店を営む飲食店や業者はすべて食肉処理営業許可書があるので安心です。
｢鹿肉｣の魅力を教えてください。
鹿肉は本場ヨーロッパでは高級食材です。鉄分が豊富で、なおかつ脂肪の少ない赤身肉で、豚や牛よりカロリーで3分の1，脂肪分で15分の1ほどで圧倒的にヘルシーなお肉です。
｢猪肉｣の魅力を教えてください。
タンパク質やビタミン群が多く含まれているヘルシーな肉です。
食べる時期は、脂がのっている秋冬がおすすめです。
ジビエの旬、美味しい季節？
野生の鳥獣は冬に備えて身体に栄養や脂肪を蓄えるため、秋が旬と言われています。しかし、夏は活発に活動するため、身が引き締まりさっぱりとした肉が味わえるため、季節によって好みがわかれるかもしれません。
秋冬しか捕れないという認識も多いかもしれませんが、春夏の時期にも味わうことが可能です。
野生鳥獣による被害って？
鹿による森林被害は、面積にして約7000ha、金額にして200億円にのぼります。
また、猪などによる農作物被害も全体で200億を超え、国や自治体では鳥獣被害対策として、狩猟をし、捕った肉を猟師などから食肉として買い取り、食肉利用するという活動が進められています。
ジビエを活用した新しい動きとは？
一部地域での学校給食でジビエを出す試みがされており、鹿肉のカレーやハンバーガーなどを出しています。
また、トリミング（余分な肉を削ぐ作業）で出たお肉の余りを使ってペットフードを作るという有効活用法も考えています。